Как вкусно засолить красную рыбу в домашних условиях

Малосольная, тающая во рту красная рыба — такой же непременный атрибут праздничного стола, как мандарины на Новый год и торт по любому другому поводу. Если же рыба эта ещё и приготовлена собственноручно, то хозяйке достанется целый букет комплиментов.

А здесь рассказали, как быстро и вкусно засолить скумбрию: кусочками за несколько часов и в рассоле целиком, чтобы дольше хранить. И поделимся ещё одной подборкой — с рецептами домашней солёной грудинки и буженины.

Нежная форель сухого посола

Предлагаем фирменный рецепт от Николая Демьяновича Муравьёва, проработавшего более десяти лет шеф-поваром ресторана «Дворянская усадьба» (музей-усадьба Л. Н. Толстого «Ясная Поляна»).

Этот рецепт так называемого «сухого» посола можно назвать классическим: он универсален и подходит для любой красной рыбы — форели, сёмги, нерки, горбуши, кижуча, кеты. Ингредиентов минимум, а результат неизменно отличный!

Вам понадобятся:

• филе форели на коже замороженное— 500 г,
• соль крупная — 2 ст. ложки,
• сахар — 1 ст. ложка,
• смесь перцев (мельница), укроп — по желанию.

Шаг 1. Разморозьте филе. Делать это нужно правильно: оставьте рыбу на ночь на нижней полке или в нулевой зоне холодильника. Тёплая вода или микроволновка для этого не годятся: нежное мясо может утратить структуру, будет сухим и волокнистым.

Если не хотите ждать разморозки, можно купить охлаждённую рыбу, целиком или филе. Эти продукты вы найдёте на любой из рыбных витрин ВкусВилла (используйте фильтр при поиске магазина). Рыбу для них доставляют во льду за 1–4 дня после вылова, а однократной шоковой заморозке подвергают только камбалу и палтуса — их ловят в северных морях и тут же, на кораблях, морозят. Подробнее о том, как выбирают поставщиков рыбы для ВкусВилла, читайте в интервью с технологом.

Размораживать рыбу вне холодильника — например, на кухонном столе или в раковине — тоже можно. Но при этом надо помнить, что через некоторое время начнут размножаться вредные бактерии. И чем дольше рыба пролежит невостребованной при комнатной температуре, тем пагубнее будет этот процесс.

Шаг 2. Филе обмойте чистой водой и тщательно промокните лишнюю влагу бумажным полотенцем. Удалите все кости пинцетом. Кожу снимать не надо — она предохраняет рыбу от пересаливания и потери ценного жира.

Шаг 3. Приготовьте посолочную смесь: соль, сахар и перец смешайте в удобной посуде. Натрите этой смесью филе, положите его в лоток (контейнер) кожей вниз, затяните сверху плёнкой и уберите в холодное место минимум на 12 часов, а лучше на сутки.

Шаг 4. Готовую рыбу промойте, хорошенько промокните салфеткой, уложите в чистый лоток, залейте рафинированным растительным маслом — оно сделает филе ещё более нежным. Подавайте к столу тонко нарезанной, украсив ломтиками лимона и зеленью укропа. Приятного аппетита!

Горбуша в рассоле

Рецепт от бренд-шефа ВкусВилла Лены Ландэ. Этим способом в домашних условиях можно солить не только горбушу, но и остальные виды лососевых рыб.

Вам потребуется:

• горбуша свежемороженная — 1,5 кг,
• соль — 2 ст. ложки,
• сахар — 5 ст. ложек,
• лавровый лист — 2 шт.,
• перец горошком — 5 шт.,
• масло растительное (оливковое или рафинированное подсолнечное) — 50 мл.

Шаг 1. Подготовьте филе: разрежьте тушку рыбы вдоль позвоночника, отделяя хребет; удалите голову, хвост, плавники и оставшиеся косточки — всем этим лучше заниматься, пока рыба не оттаяла полностью (или возьмите уже готовое филе горбуши). Филе нарежьте кусочками толщиной 2–2,5 см.

Шаг 2. Приготовьте маринад: в чистую (фильтрованную) воду положите соль, сахар, лавровый лист, перец. Доведите до кипения и остудите.

Шаг 3. Опустите нарезанную рыбу в рассол. Через 30–40 минут выньте кусочки и обсушите на бумажных полотенцах, удаляя избыток влаги. Уложите рыбу в стеклянную ёмкость, сбрызгивая слои растительным маслом, закройте крышкой и хорошенько встряхните несколько раз, чтобы каждый кусочек равномерно покрылся маслом. Оставьте рыбу в холодильнике часа на полтора.

Как правильно выбрать рыбу для засолки

Для засолки подходит рыба охлаждённая или единожды замороженная, которую подвергли шоковой (сухой) заморозке сразу после вылова. В такой рыбе сохраняются все вкусовые и питательные свойства, текстура мяса практически не меняется. Поэтому лучше покупать рыбу в надёжных, проверенных местах, иначе есть риск получить вместо охлаждённой рыбы уже размороженную (и, возможно, не один раз).

На что надо обратить внимание при выборе лососевых для засолки:

• На поверхности замороженной рыбы не должно быть толстого льда, при разморозке она должна дать совсем немного жидкости.
• Рыба должна иметь естественный цвет. Если он очень яркий, скорее всего, производитель использовал красители (обратите внимание, у нерки мясо яркого красно-оранжевого цвета от природы).
• Глаза у рыба должны быть ясные, а жабры — розовые (не коричневые!).
• Чешуя должна плотно прилегать к коже, если она «взъерошена», рыбу размораживали неоднократно.
• При нажатии пальцем на тушку след от нажима должен выровняться через 3–4 секунды. Если этого не произошло, рыбу брать не стоит: скорей всего, её размораживали-замораживали неправильно и не раз.

Тонкости домашней засолки лососевых

А теперь поделимся секретами — всё, что вы хотели знать о приготовлении деликатесной рыбы в домашних условиях. На вопросы покупателей мы попросили ответить нашего бренд-шефа Лену Ландэ.

Какая рыба лучше всего подходит для засолки?

— Зависит от личных предпочтений. Если любите рыбу пожирнее, с маслянистым, гладким мясом, то сёмга и форель — то, что нужно. У кижуча мясо более рыхлое, у горбуши и кеты — не слишком жирное, даже суховатое.

Можно ли солить замороженную рыбу?

— Да, предварительно разморозив её в холодильнике. При этом неважно, какой она заморозки — шоковой или обычной.

Сколько нужно времени на засолку рыбы кусочками?

— Рыбу кусочками можно солить не более 10–12 минут. И только свежую, охлаждённую. Если полить её соком лайма, добавить нарезанный кольцами сладкий лук, свежий острый перчик, зелень кинзы или укропа, то получите закуску под названием «севиче».

Можно ли засолить рыбу без сахара?

— Можно, но получится почти обычная селёдка… У лососевых рыб мясо нежное, склонное терять структуру. Сахар помогает ему сохранить плотность и форму, не придавая сладости, но полнее раскрывая вкус.

Сколько рыбы целесообразно солить на семью из четырёх человек?

— Обычно вполне хватает одного килограмма. Брать больше не стоит: малосольная рыба хранится в холодильнике не более 3–5 суток. Лучше сделать свежую порцию рыбы — солить её не так уж долго.

Как красиво подать рыбную нарезку?

— У всех своё понятие о красоте. Красивая подача блюда — когда оно выглядит вкусным, аппетитным. Кому-то достаточно минималистичных пёрышек шнитт-лука и нескольких крупинок перца, а кто-то сворачивает из ломтиков рыбы розочки, украшает зеленью, дольками лимона или лайма.

И напоследок — несколько интересных рецептов блюд с солёной рыбой, не только с красной.

• Гравлакс — скандинавский вариант засолки рыбы, который очень просто воспроизвести дома.
• Профитроли с рыбой и с крабом — эти несладкие булочки из заварного теста на рисовой муке можно приготовить заранее, а перед самым праздником наполнить начинкой.
• Севиче из тунца с киви и маракуйей — в этом рецепте можно использовать предварительно размороженное филе тунца.
• Полезная селёдка под шубой — вполне классический салат, но майонез в нём заменён более полезным соусом на основе авокадо.
• Необычный оливье с сёмгой — в этом варианте привычного всем новогоднего блюда вместо колбасы — сёмга, вместо консервированного горошка — молоденькая микрозелень. И майонез из авокадо.

А у вас есть любимые рецепты засолки красной рыбы или блюд с ней? Делитесь в комментариях!